让“麴菌”这一“国菌”更融入日常生活……专访Hakkaisan八海酿造的“甘酒博士”，了解亲子共筑的夏季健康日常

暑假即将到来。想必有不少人正为家人食欲不振或夏季疲劳而烦恼吧。作为这个时期的得力助手，希望大家一定要了解日本传统饮品——甘酒的功效。虽统称为“甘酒”，但您是否知道其实分为“酒粕甘酒”和“曲甘酒”两种？今年夏天，我们特别推荐后者——曲甘酒。

为什么麴甘酒特别适合夏季育儿家庭呢？本次，我们采访了负责Hakkaisan“甘酒”品牌——该品牌以无酒精、甜度温和、老少皆宜为特点——的八海酿造公司。该公司董事兼制造本部部长、被誉为“甘酒博士”的仓桥敦先生，我们请他谈了谈甘酒的历史、米曲的功效，以及作为暑假自由研究灵感来源、能让亲子共同享受的Hakkaisan“甘酒”的魅力。

消除夏季疲劳的得力助手，凝聚江户时代智慧的“可饮用的点滴”

——提到甘酒，人们往往会联想到冬天在神社等地喝热甘酒的场景，但其实它竟是“夏季的季语”呢。

确实如此。甘酒的历史非常悠久，《日本书纪》中就有关于甘酒起源“醴酒”的记载。到了江户时代，人们开始饮用与现代相同的用曲制作的甘酒。当时因夏季酷暑或营养不足而死亡的人不在少数，因此甘酒作为一种甜美易饮、营养丰富的消暑饮品，深受人们喜爱，从而成为了夏季的季语。

记载江户时代风俗的资料中，关于甘酒的内容不在少数。其中，《守贞漫稿》中描绘了卖甘酒的景象。天平杆前放着茶碗，后面则架着生火的锅。这是通过持续加热甘酒，防止乳酸菌等杂菌侵入导致变酸的“杀菌”智慧。日本人通过经验了解到，将温度维持在50℃至60℃之间，既能抑制杂菌繁殖，又能充分激发甘酒的甜味。

——没想到竟然这么甜，还很容易入口。其实我从小就不喜欢小时候喝过的甘酒那种独特的气味……一直误以为它含有酒精，所以一直敬而远之。

提到甘酒，很多人可能会联想到新年参拜时神社里分发的热饮。冬季制作的甘酒大多以酿酒时产生的“酒粕”为原料，而曲甘酒则可全年制作。将酒粕用水溶解并加入砂糖调甜的便是“酒粕甘酒”，刚压榨出的酒粕中仍残留约8％的酒精。虽然会用热水将其溶解以挥发酒精，但并不能完全去除。由于仍含有少量酒精，或许有些人还记得自己曾不喜欢甘酒中那种酒味。另一方面，曲甘酒不涉及酒精发酵，因此属于无酒精饮品。如果您“不喜欢甘酒的香气”，试着喝一喝八海山“纯米曲甘酒”和“纯米曲清爽甘酒”后，相信您会觉得“完全不一样！”

——没想到差异竟然如此之大，真令人惊讶。这或许源于酿酒现场对原料和工艺的独特讲究吧。

我们酿酒时致力于打造能衬托菜肴风味的“淡丽”口感，因此也希望甘酒同样呈现出淡丽、清爽的甜味。通过制作甘酒专用曲，我们成功呈现出清爽的甜味。使用鱼沼群山积雪经数年天然过滤而成的融雪水，也是支撑这种风味的重要因素。之所以将名称定为“あまさけ”而非“あまざけ”，是为了表达其如清酒般澄澈无浊的口感，因此去掉了“ざ”的浊点。

——从“甘酒”这一名称中蕴含的无浊点音韵，让人感受到酒造所独具的美学。除了作为夏季营养补给而备受喜爱的历史之外，最近它还被称作“可饮用的点滴”。为什么会这样称呼呢？

曲甘酒的主要成分是葡萄糖，每100克中约含有23克之多。实际上，全世界没有任何一种饮料能像它这样高度浓缩葡萄糖。除甘酒以外的甜味饮料，主要成分通常是水果中所含的果糖，或者如果后期添加了砂糖，则主要成分为蔗糖。而甘酒是由淀粉制成的，因此经过分解后会转化为葡萄糖。此外，它还含有人体所需的20种氨基酸（包括必需氨基酸），以及曲霉菌自身产生的B族维生素。这正是它被称为“可饮用的点滴”的原因。从全球范围来看，甘酒确实是一种非常独特的饮品，是日本引以为豪的饮品。

八海酿造对“曲”与“帝王色”的执着之谜

--“日本引以为豪的饮品”这一说法，让人感受到代代相传的日本独特饮食文化的深厚底蕴。请详细介绍一下贵公司对作为其核心的“曲”所展现出的非同寻常的执着。

人们常说，曲决定了清酒风味的广度，构成了其“骨架”，因此它是酿造日本酒“八海山”时至关重要的要素。本公司对曲极为讲究，发现将这种曲温置一晚后，竟能酿出惊人美味的甘酒，因此为了将这份美味传递给从大人到小孩的全国民众，我们于2009年正式开始销售。2011年盐曲曾掀起一股热潮，随后在2015年左右，甘酒也备受瞩目。虽然甘酒在江户时代就被作为营养饮料饮用，但在2015年的甘酒热潮中，因其美容功效而吸引了众多女性的关注。

为了阐明我们“甘酒”中所含麴菌的功能性，我们将本公司与京都种麴店“菱六”的首字母H、“酿造”和“Japan”的首字母J，以及No.1中的数字1组合起来，将其命名为“HJ1菌株”。如同“〇〇乳酸菌”那样，我们也为曲菌赋予了专属名称，并作为酒造，积极开展向世界传播曲菌卓越价值的活动。八海山曲菌的孢子呈现出被称为“曲尘色”的绿色。这曾是唯有天皇才被允许穿着的颜色，堪称日本的“帝王色”。越是了解，就越能体会到曲菌的深奥之处。

--帝王色的孢子！我从未想过微生物的世界中竟隐藏着这样的历史。明明原料只有大米和米曲，为何能产生如此丰富的甘甜呢？请解释一下其中的机制。

其实制作甘酒非常简单，只需将米曲和水混合后保温，第二天就会变成甘酒。将称为“种曲”的曲菌孢子撒在蒸好的米上，菌丝便会在米粒中生长，在此过程中会产生能分解米粒的酶。正是这种酶，将淀粉分解为葡萄糖，从而产生甜味。人类无法将淀粉直接感知为“甜味”。但当淀粉被分解成葡萄糖等小分子糖类后，我们就能感受到“甜味”了。

--大米在酶的作用下如同魔法般发生变化。这正是借助自然之力产生的天然甜味，而且还能轻松补充营养呢。

中暑、营养、排便问题……拯救夏季育儿！Hakkaisan“甘酒”活用术

--暑假期间，孩子们食欲不振让人很担心。Hakkaisan的“甘酒”能起到什么作用呢？

天气一热，孩子们往往会跳过早餐。在容易出现夏季疲劳的时候，充分摄取碳水化合物非常重要。如果通过零食来摄取，很多家长会担心孩子摄入过多的糖分和不必要的成分。而“甘酒”既能摄取必要的热量，又因不含砂糖，凭借天然的甘甜口感让人喝得毫无负担。冷藏后更易入口，因此夏季请务必多加利用。

最近的研究表明预防中暑不仅需要水分和盐分，"糖分"也是不可或缺的。为了预防中暑，不仅需要一定的营养价值，还需要维生素，而甜酒能一次性补充这些营养，这也是它的亮点之一。

此外，对于希望让对乳制品过敏的孩子摄入发酵食品的情况，甜酒也是不错的选择。这是一种仅由大米制成、无过敏原（不含28种特定原材料等）的饮料，因此可以放心让身体摄入益生菌。

——确实，对于对乳制品过敏或不适应的孩子来说，这款饮品更容易接受。而且“糖分不足”确实是个盲点……请问有什么推荐的饮用方法吗？

如果觉得直接饮用不太习惯，建议可以兑些其他饮料一起喝。例如用番茄汁按1:1的比例稀释，甜味会增加，更容易入口。用豆浆稀释则能补充大米中缺乏的蛋白质，从而达到完美的营养平衡。此外，用青汁、牛奶、茉莉花茶或黑乌龙茶稀释也很好喝。无论用什么兑着喝，几乎都不会出错。

在八海酿造举办的软式网球比赛等活动中，“用运动饮料兑甜酒”深受孩子们欢迎。冷冻成冰沙也很不错。

--如果每天坚持饮用，可以期待哪些变化呢？

饮用过甜酒的顾客反馈了各种各样的意见，包括“排便变顺畅了”、“皮肤状态变好了”，也有人担心“因为太甜，会对血糖值产生影响”等。作为制造商，我们认为有必要对这些顾客反馈进行科学验证，因此开展了功能性研究。研究结果证实，每天持续饮用一瓶（118克）本公司生产的甜酒，可改善排便状况，且每日饮用118克也无安全隐患。

——停止饮用后的第4周起，排便天数有所减少呢。

已知一旦停止饮用，其效果就会恢复到原状，这并非喝一次就见效的万能药。关键在于，要像每天摄入乳酸菌饮料或酸奶一样，坚持长期饮用。

无论何时饮用，所摄取的营养成分都是一样的，因此根据自己的生活方式，选择容易坚持的时间点，以“每天1瓶（118g）”为标准进行摄入最为理想。

“米曲”是日本的骄傲，饮用“甘酒”能感受到微生物的力量

——浓缩的葡萄糖，似乎能让身体和大脑都恢复平衡。每天养成“甜酒习惯”，或许能成为孩子对曲菌产生兴趣的契机。最后请对家长们说几句话。

其实，麴菌早在2006年就被指定为“国菌”。除了花卉、鸟类等之外，将“菌”指定为国家象征的只有日本，因此这是世界上独一无二的日本特有文化。其实，我们身边的许多事物都离不开曲霉菌。例如，肠胃药中的酶，以及洗衣液中的酶分解剂，追溯其源头，都是由曲霉菌制成的。

这个暑假，如果能和家人一起品尝“甘酒”，同时回味一下自古以来一直支撑着我们日本人健康的“曲”，我将感到非常高兴。如果孩子们因此产生“原来这是可以吃的菌啊”、“现在喝的味噌汤也是由麴制成的”等兴趣，说不定还能成为他们暑假的自由研究课题呢。如果能通过“甘酒”对微生物世界的奥秘产生兴趣，从而诞生一位微生物学家，那将是我最大的欣慰。

——今天非常感谢您分享这些宝贵的见解。

拥有对米曲深刻了解与深厚热爱的“甜酒博士”——仓桥博士。通过聆听曲霉的秘密以及八海酿造独有的“甘酒”魅力，我们真正领略到了深深植根于日本人的日常生活中的曲霉之魅力。这个夏天，不妨和家人一起品尝“甘酒”，从历史、科学等各种角度，深入探索广阔而深邃的曲霉菌世界吧。每天饮用“甘酒”的习惯，不仅有益健康，或许还能成为孩子们开启新兴趣的契机。